زيادة الأرباح: 6 معايير رئيسية تؤثر على زيادة أرباح المطعم

تعتبر زيادة الأرباح هدف رئيسي يتطلع إليه جميع أصحاب المطاعم أيًا كان حجم المطعم أو موقعه أو حداثته، فالجميع يبحث عن زيادة أرباح المطعم ويبذل الجميع أقصى الجهد للوصول لهذا الهدف، لكن هناك مجموعة من  المقاييس التي يمكن استخدامها لتحسين نسبة أرباح المطعم وزيادته بشكل ملحوظ؛ سنتعرف على هذه المقاييس معًا في السطور القادمة.

مقاييس نجاح المطاعم ومدى تأثيرها على زيادة أرباح المطعم

هناك 6 مقاييس رئيسية من الشائع استخدامها لزيادة أرباح المطعم، تعرف عليها فيما يلي:

• نسبة تكاليف الطعام
• هامش الربح
• العمالة والتكلفة الأولية
• متوسط ​​الإنفاق وتغطية مرتبات العمال
• ·         معدل النفقات العامة
• النسبة المئوية للعملاء المتكررين + متوسط ​​قيمة عمر العميل

نسبة تكاليف الطعام

والهدف هنا هو حساب النسبة المئوية لأسعار قائمة الطعام؛ وذلك من خلال حساب تكلفة الطعام المطلوبة لتحضير الطبق، ويمكن تحديدها من خلال تحديد النسبة المئوية لتكلفة الطعام لأحد الأطباق وتحديد النسبة المئوية لتكلفة العناصر المماثلة لها، ويمكن حسابها من خلال معادلة بسيطة وهي:

النسبة المئوية لتكلفة الطعام = تكلفة جميع المكونات / سعر بيع الطبق

وتعد هذه الطريقة أفضل – نوعًا ما –  من الطريقة التي يتبعها أصحاب المطاعم عادةً والتي تعتمد على تحديد النسبة المئوية الثابتة لتكلفة الطعام، حتى يضمن صاحب المطعم تغطية مصاريف التشغيل ضمن الأسعار، ولكن هذه الطريقة قد تجعل أسعار أطباقك مع الوقت غير تنافسية، وبالتالي تتناقص قيمة الأرباح التي تحققها.

هامش الربح

وتساعد هذه النسبة في تحديد الأطباق الأكثر شهرة والتي تحقق أكبر نسبة أرباح في قائمة المطعم، والعكس أيضًا، حيث يساعدك في معرفة نسبة مساهمة كل عنصر في زيادة أرباح المطعم أو العكس، وبالتالي تتمكن من تحديث أو تعديل قائمتك بأفضل شكل ممكن لتحقيق هدفك الربحية. بإختصار، يقوم هامش الربح بتحديد القيمة التي يضيفها كل طبق في السجل النقدي الخاص بالمطعم، كما يتم تحديدها من خلال معرفة عدد مرات بيع طبق معين خلال فترة محددة، وتحديد تكلفة النسبة المئوية للطعام، حتى نحصل على صافي المبلغ الذي يسجله هذا الطبق في السجل النقدي للمطعم.

العمالة والتكاليف الأولية

تعد التكاليف الأولية هي النفقات المتغيرة التي يلجأ أصحاب المطاعم إلى احتسابها عند زيادة بعض التكاليف الأساسية مثل الإيجار والمرافق، وتجمع التكاليف الأولية من تكاليف الغذاء وتكاليف أجور العمالة، حيث كلما انخفضت هذه النسبة  كلما زادت نسبة أرباحك. وعادةً يتم احتسابها من خلال إضافة التكلفة الإجمالية للسلع المباعة خلال فترة زمنية محددة إلى إجمالي تكلفة أجور العمالة، بما في ذلك الفوائد.

ويتم احتساب تكلفة البضائع  من خلال إجراء جرد مع كل بداية فترة، ثم إضافة جميع المشتريات التي تمت خلال هذه المدة، وبعد ذلك يقوم بخصم المخزون المتبقي في نهاية الفترة.

أما عن كيفية حساب العمالة، فتتم باستخدام المعادلة التالية:

العمالة = إجمالي الرواتب + إجمالي كل ساعة + الضريبة + الحوافز + الإجازات + أجر الأمومة / التبني + التغطية العلاجية + الخدمات الطبية …إلخ.

متوسط الإنفاق وتغطية مرتبات العمال

قد يكون لديك أحد العمال المميزين في فريقك، وقد يكون لديك العكس، لذا تحتاج بشكل دائم لبعض المؤشرات التي تعطي بيانات دقيقة عن العاملين معك وبناء عليه يتم توجيههم بشكل سليم سواء كان من خلال توفير بعض التدريبات المتعلقة بخدمة العملاء أو تدريبهم على بعض الطرق المختلفة لزيادة المبيعات، وبالتالي فإن حساب متوسط إنفاق التغطية لكل عامل لديك من أسهل الطرق وأدقها لتقييم الأداء وتوجيههم بشكل سليم.

ويمكن حساب هذا المقياس من خلال مراجعة إجمالي نقاط البيع التي يحققها كل عامل في فريقك في نهاية اليوم على مدار فترة زمنية معينة – ولتكن شهر مثلاً، ثم يتم قسمة إجمالي المبيعات على إجمالي الأغطية التي يحققها مسؤولي خدمة العملاء لديك.

معدل النفقات العامة

ويقصد بها النفقات العامة غير المباشرة والتي تشمل كلاً من الإيجار والمرافق المختلفة، وغيرها، عادةً ما يتم احتساب هذه النفقات على أساس شهري، ولكن ربما لو تم احتسابها بشكل يومي أو حسب الساعات؛ ستساعدك هذه  الأرقام على تحديد ساعات العمل المربحة، وبدورها ستوفر لها ضمان تغطية التكاليف ضمن عناصر القائمة، ويتم حسابها عادةً من خلال المعادلة التالية:

معادلة معدل النفقات العامة هي:

إجمالي التكاليف غير المباشرة (الثابتة) / إجمالي عدد ساعات العمل = معدل النفقات العامة

وبالتالي، فإن السعر الزائد اليومي وكل ساعة في شهر أقصر سيكون أعلى قليلاً. 

النسبة المئوية للعملاء المتكررين + متوسط ​​قيمة عمر العميل

ولاء العملاء هو أحد المقاييس الهامة التي لابد من احتسابها، حيث يمكن أن تصل نسبة العملاء المترددون على مطعمك بشكل مستمر من 51% وحتى 63% من إيرادات المطاعم، وبالتالي تساعد معرفة هذه النسبة في معرفة نسبة ولاء العملاء للمطعم وبالتالي العمل على تحسين هذا المعدل والاحتفاظ بالعملاء.

لذا، يعد ما يقوم العميل بإنفاقه على إجمالي زياراته للمطعم مؤشر للمبلغ الذي يفترض إنفاقه على حملات التسويق، كما يعتبر معرفة متوسط إنفاق العميل في المجمل هو مؤشر للمبلغ المنفق على إكتساب عميل جديد، كل هذه الأمور صعب احتسابها بشكل يدوي، ولكن الأفضل اللجوء إلى استخدام بعض أنظمة الحجز الإلكترونية التي تساعدك في تصنيف العملاء وتتبع زياراتهم ومتوسط حجم الإنفاق لديهم على مطعمك.