قياس نجاح ادارة المطاعم باستخدام مؤشرات الأداء KPIs

ادارة المطاعم الناجحة عملية معقدة للغاية ما بين محاولة الحفاظ على معدلات أرباح مرتفعة وتقليل معدلات دوران الموظفين، وما بين سوق شديد المنافسة، واتجاهات عملاء متغيره يصعب دائمًا تقييم أداء ادارة المطاعم ومستوى الجودة الموجودة بدون توافر مؤشرات أداء رئيسية يتم متابعتها والقياس عليها، ونظرًا لتشعب الأقسام التشغيلية الرئيسية بأي مطعم فإن مؤشرات الأداء من الصعب أن تكون واحدة لجميع هذه الاقسام، وبالتالي لابد من تحديد أهم مؤشرات الأداء الرئيسية لكل قسم منهم على حدا حتى نتمكن من تقييم الأداء والوصول إلى نقاط الضعف والعمل على حلها، وتعزيز نجاحك بصورة أكبر عن الماضي.

مؤشرات الأداء الرئيسية في ادارة المطاعم

تعتبر مؤشرات الأداء الرئيسية واحدة من أفضل الطرق التي يمكن لإدارة المطاعم استخدامها لتتبع مستوى الجودة في مطاعمهم من خلال متابعة بعض العوامل الرئيسية التي توضح الوضع المالي للمطعم وعما إذا كان مستقرًا أم لا، والاداء الفعلي للموظفين ومستوى الجودة لديهم ومعدل دورانها، تجارب العملاء ومستوى رضاهم عن الخدمة المقدمة لديهم، حيث تساعد مؤشرات الأداء الرئيسية على متابعة الأداء العام للإدارة وتقييمها بصورة فعالة لتحسين الأوضاع بشكل عام، ومن أهم المؤشرات التي يمكن متابعتها التالي:  

مؤشرات الأداء الرئيسية التشغيلية للمطعم

وهي المؤشرات المسؤولة عن متابعة الكفاءة الاجمالية للمطعم من خلال متابعة معدلات الأرباح والمبيعات، إنتاجية الموظفين، وطريقة عمل المطعم بشكل عام، ويمكن اختصارها في بعض المفاهيم الأساسية مثل:

• تكلفة البضاعة المباعة: والهدف منه هو معرفة تكلفة كل عنصر من عناصر القائمة على حدا، وبالتالي الوصول للتسعير الافضل لهذه العناصر وتحديد هامش الربح الذي يمكن تحقيقه لكل طبق في القائمة، وبالتالي يساعدك ذلك في معرفة عناصر القائمة الأكثر مبيعاً والأعلى ربحية، وبالتالي تتمكن من اتخاذ قرارات التسعير والترويج الافضل.
• هامش صافي الربح: هو الربح المحقق بعد خصم جميع التكاليف من إيجار وكهرباء ورواتب، وغيرهم، مع العلم أن الغالبية العظمى من المطاعم تستغرق بضع سنوات حتى تبدأ في تحقيق هوامش ربح فعلية فلا داعي للقلق.
• نقطة التعادل: وهي النقطة التي تساعد في تحديد حجم المبيعات المطلوبة حتى نصل للتعادل، وبناء على ذلك تحديد المدة الزمنية التي يستغرقها لاسترداد رأس المال المستثمر.
• متوسط ​​الإشغال : وهو يعني عدد عملاء المطعم الفعليين خلال فترة زمنية محددة، ويساعد في تحديد أوقات الذروة وأوقات الركود، وبالتالي تحديد الأوقات المناسبة للعروض الترويجية لجذب مزيد من العملاء.
• معدل دوران الجدولة: وهو يعني معدل إشغال الطاولات خلال فترة زمنية محددة، وبالتالي زيادة المبيعات من خلال تقليل أوقات الخدمة وزيادة معدل الدوران وزيادة أعداد العملاء المتوقعين.
• المبيعات لكل عميل :  وهو ما يعني مقدار الأموال التي ينفقها العميل في المتوسط خلال تواجده بالمطعم، وبالتالي ستتمكن من تحديد أكثر الأوقات والعناصر ربحية سواء كانت أطعمة او مشروبات، وبالتالي يمكنك توقع حجم المبيعات.
• معدل دوران الموظفين : وهي متوسط مدة بقاء العامل لدى المطعم، وبالتالي العمل على معالجة مشاكل الموظفين، وتوفير تكاليف التوظيف والتدريب غير الضرورية لاستبدال الموظفين الغير ملائمين.

مؤشرات الأداء الرئيسية للمطبخ والمخزون KPIs

المطبخ هو روح المطعم وهو المؤثر الأول في هوامش الربح والكفاءة والجودة وتقليل التكاليف والهدر، لذا إليكم مؤشرات الأداء الرئيسية لإدارة المطبخ:

• وقت الإنتاج لكل طبق : لابد من معرفة المدة الزمنية التي يحتاج إليها إعداد ككل طبق من أطباق القائمة بمطعمك وبالأخص الاطباق الاكثر والاقل طلبًا، وذلك حتى تتمكن من إيجاد طرق لتقليل هذه الأوقات وجعل الخدمة المقدمة أسرع.
• نفايات الطعام (لكل طعام يتم شراؤه): تتبع مقدار الهادر والنفايات الغذائية لكل عنصر من عناصر القائمة وفكر في تحسين طرق شراء وتخزين هذه العناصر التخلص من العبء المالي الناتج عن هدر الطعام وزيادة هوامش الأرباح.
• نسبة دوران المخزون: عدد المرات التي يتم فيها بيع المخزون خلال فترة زمنية محددة، وبالتالي ادارة المخزون بصورة أفضل والتأكد من عدم نقص أو زيادة مخزون المنتجات والتحكم فيها.

مؤشرات الأداء الرئيسية لرضاء العملاء

العميل هو الملك وهو من يعمل الجميع لأجله وبالتالي الحفاظ على رضا العملاء هو الضامن الأول لبقاء مطعمك في السوق على المدى الطويل، ومن أهم مؤشرات أداء تتبع رضا العملاء الآتي:

• معدل الاحتفاظ بالعملاء: وهو يوضح مدى ولاء العملاء لمطعمك ومعدل عودتهم إليك مرة أخرى، ويمكن تحقيق ذلك من خلال تنفيذ برامج ولاء وحوافز تضمن استمرارهم في العودة من جديد.

المراجعات عبر الإنترنت: وهو ما يقوله عنك العملاء عبر الإنترنت، لذا راقب جيداً مراجعات عملائك عبر الإنترنت وبالأخص مواقع التواصل الاجتماعي وتفهم آرائهم جيدًا وأعمل على تحسين مستوى الخدمة لديك بشكل مستمر وتقديم الافضل دائمًا