في ادارة المطاعم، كيف تعزز الأسعار من أدائها المالي والتشغيلي؟
في ظل الأزمة الاقتصادية العالمية، أصبح من الضروري أن تقوم ادارة المطاعم بمراقبة وتتبع تكاليفها بشكل
جيد، من أجل اتخاذ الخطوات اللازمة لتحسين الأداء، وتحقيق الربح، وتوسيع أعمالهم، فيما يلي دليل للتحكم في
التكلفة يساعد إدارة المطاعم على التحكم في تكاليفها وتقييم استراتيجية التسعير الحالية وتعزيز الربحية المستدامة.
دليل ادارة المطاعم للتحكم في التكاليف
تحليل تكلفة المطعم
ويعني ببساطة حساب وتحليل جميع التكاليف المرتبطة بتشغيل عمل المطعم، ويتضمن أي نفقات يتم دفعها لفتح
وإدارة ونمو وتحسين الأعمال الغذائية به، وعادة ما يتم تقسيمها إلى:
التكاليف الثابتة للمطعم:
هي جميع التكاليف التي لا تتعلق مباشرةً بالمبيعات مثل تكاليف إشغال المطعم، بما في ذلك مدفوعات الإيجار أو
الرهن العقاري وأقساط التأمين والضرائب، المياه والكهرباء أو الغاز ورسوم الصرف الصحي بالمدينة والمرافق
الأخرى ونقاط البيع ونظام المحاسبة ورسوم التكنولوجيا الأخرى بالإضافة إلى الخدمات المهنية والمدنية
المستمرة، استهلاك أواني المطبخ والأجور والفوائد شاملة، وغيرها.
التكاليف المتغيرة للمطعم:
هي جميع النفقات القابلة للتحكم المرتبطة بمبيعاتك، مثل تكلفة البضائع المباعة (تكاليف الطعام ، والمشروبات
غير الكحولية ، والسلع الورقية ، وما إلى ذلك)، تكاليف العمالة (مدفوعة الأجر بالساعة، ضرائب الرواتب،
وغيرها).
كيف تحمي ادارة المطعم ربحيتها من خلال تحليل التكلفة؟
يتم تعريف الأرباح على أنها الفرق بين الإيرادات والتكاليف، فإذا كنت تريد المزيد من الأرباح، فيمكنك القيام
بأحد الإجراءين التاليين أو كليهما:
- زيادة إيرادات مطعمك عن طريق رفع الأسعار أو تحقيق المزيد من المبيعات.
- خفض التكاليف الخاصة بك عن طريق تحسين مزيج المنتجات الخاصة بك وتتبع نفقات التشغيل.
هل هذا يعني أنه يمكنك فقط زيادة الأسعار والحفاظ على التكاليف الحالية للمطعم؟
ليس تماما، حيث يجب أن تعمل إستراتيجية تسعير قائمة المطاعم جنبًا إلى جنب مع تحليل التكلفة المستمر
للمساعدة في التنبؤ بالربحية المستهدفة وضمانها، وهذا لا يعني أنه لا ينبغي عليك زيادة الأسعار، لكن يجب أن
تأخذ ادارة المطاعم في الحسبان أي زيادات في الأسعار وربطها بهدف الربحية، خاصة مع زيادة التضخم في
جميع المجالات.
وسيساعدك التحليل المستمر لتكلفة المطعم على معرفة المواضع التي تؤدي فيها التقلبات في أسعار المكونات
وارتفاع تكاليف العمالة بالقضاء على هوامش الربح، حيث تمكنهم هذه الرؤية من العمل بشكل أسرع لرفع
الأسعار، واستبدال المكونات، وتعديل جداول الموظفين.
لذا، حان الوقت الآن للتركيز على تكاليف المكونات الفردية ؛ للإبداع في عناصر القائمة التي تواجه تكاليف
بعض المكونات وتتطلب عمالة أقل لتنفيذها ؛ للتفاوض مع مورديك وتحديد الأسعار ؛ ولتنفيذ الأنظمة والعمليات
التي تمكنك من إنجاز المزيد بموارد أقل.
كيف تقوم ادارة المطاعم بتفصيل التكاليف؟
في الواقع، مع بقاء تكاليفك الثابتة ثابتة، غالبًا ما ترتبط أي محاولة مستمرة لتقسيم تكلفة المطعم بالتقلبات الرئيسية
في التكلفة، فهذا هو المكان الذي يمكنك فيه اكتشاف رؤى قابلة للتنفيذ وتحديد فرص الإدخار، ومن هنا تأتي أهمية
حسابات التكلفة الأولية الدقيقة لتحليل تكلفة المطعم.
توفر حسابات التكلفة الرئيسية للمطعم تقييمًا دقيقًا للحالة المالية والتشغيلية، عادةً ما تشكل التكاليف الرئيسية 70-
60 ٪ من إجمالي تكاليف المبيعات في المطعم، وغالبًا ما يتم تقسيمها بين تكلفة البضائع المباعة والعمالة، ويشار
إليها باسم التكاليف الأولية.
حساب تكلفة البضائع المباعة للمطعم
تشير التكلفة الإجمالية للبضائع المباعة إلى جميع المكونات والمنتجات المشتراة للاستخدام في مطعمك، مثل أي
مكون أو منتج يتم استخدامه بانتظام لإعداد عناصر القائمة وتقديمها للعملاء.
ويمكن حسابه ببساطة عن طريق إضافة تكاليف جميع المكونات والمنتجات المستخدمة لإنتاج ما بعته خلال فترة
زمنية معينة، ويتطلب حسابها بدقة وجود مصدر بيانات مهم للمطعم وهي فواتير الموردين، والتي تعد مصدر
الحقيقة الوحيد لتكاليف المخزون الفعلية، سواء كانت منتجات أو لحومًا أو مشروبات أو سلعًا جافة أو مواد تخزين
أساسية أو حتى حاويات الوجبات السريعة وأدوات تناول الطعام في الخارج وغيرها من البضائع المادية.
حساب تكاليف العمالة في المطعم
يشير إجمالي تكلفة العمالة إلى المبلغ الإجمالي الذي يتم إنفاقه على عمالة المطعم مثل الرواتب السنوية والأجور
بالساعة والضرائب المتكبدة على الرواتب والأجور وتأمين الموظفين والمزايا والمكافآت.
حسابات تكلفة العمالة ليست بسيطة مثل إضافة ساعات العمل وضربها في الأجور، على سبيل المثال، إذا دفعت
للموظف 20 دولارًا في الساعة ، فستكلفك فعليًا ما يقرب من 23 دولارًا أو 24 دولارًا في الساعة مع تكاليف
إضافية مثل التأمين والضرائب، سيكون هذا الرقم هو الذي تحتاجه في النهاية.
الجمع بين COGS وتكاليف العمالة للحصول على Prime Costs
بمجرد حصولك على تكلفة البضائع المباعة وتكاليف العمالة ، فإن صيغة التكلفة الأولية للمطعم هي ببساطة:
التكلفة الإجمالية للسلع المباعة + إجمالي العمالة = التكلفة الأولية.
في حين أن التكلفة الأولية الإجمالية للمبلغ بالدولار ذات قيمة ، إلا أنها مرتبطة تمامًا بعملتك، على سبيل المثال،
وهذا هو السبب في أن مقياس التكلفة الأولية الأكثر عالمية هو نسبة التكاليف الأولية كنسبة مئوية من إجمالي
المبيعات.
يحول هذا الحساب التكلفة الأولية إلى نسبة مئوية يمكن قياسها على الأداء السابق، بغض النظر عن حجم المبيعات
والإيرادات والنمو وما إلى ذلك، لذا تصاغ بطريقة أخرى كنسبة مئوية من المبيعات:
Prime Cost / إجمالي المبيعات = Prime Cost كنسبة مئوية من المبيعات.
وسائل لمساعدة ادارة المطاعم في إدارة تكاليف الغذاء
مراقبة وتوقع الأسعار وجميع المتغيرات التي قد تؤثر على عملك.
المراقبة الدقيقة وفي الوقت المناسب وتسجيل يومي لجميع الشؤون المتعلقة بالسلع والمنتجات
والمكونات الغذائية، وغيرها من المستلزمات الأساسية الملحقة بجميع المرافق داخل المنشأة، فيما
يعرف بالجرد.
استخدام هندسة القائمة للتحكم في تكاليف الأموال المهدرة من خلال التوفير في كميات المنتجات
والمكونات المستهلكة أو المضمنة في الأطباق والمشروبات المقدمة.
تدريب فريقك على العديد من السلوكيات المتعلقة بجوانب الهدر والاستهلاك المفرط في المنتجات
الغذائية وأشكال الطاقة المختلفة مثل الماء والكهرباء والغاز وغيرها.
التفاوض مع موردي مكونات الطعام ؛ من أجل الحصول على أقل سعر للمنتج وأعلى جودة.
الاعتماد على الإنتاج الذاتي كأحد الخطوات الهامة لخفض التكاليف بدلاً من استيراد المكونات
والعناصر المختلفة، والذي يتطلب إنفاق الكثير من الطاقة.
التعامل بكفاءة مع الجدولة، فوجود المزيد من الموظفين لا يعني خدمة أفضل.
يمكنك تبسيط جميع الخطوات السابقة وغيرها من خلال استخدام الأتمتة الرقمية التي تسهل عليك توزيع تكاليف
المطعم، وتوفير الكثير من الوقت والجهد في إجراء مثل هذه العمليات يدويًا، في Taker ، نقدم لك حلولًا مبتكرة
هدفها الأساسي دعم ادارة المطاعم بكفاءة وسلاسة، اكتشف المزيد عن خدماتنا الآن.
